Kodėl verta fermentuoti daržoves namuose
Fermentavimas – tai vienas seniausių maisto konservavimo būdų, kuris pastaruoju metu išgyvena tikrą renesansą. Ir ne be priežasties. Kai pradedi fermentuoti daržoves namuose, atsiverią ne tik nauji skoniai, bet ir gausybė naudos sveikatai. Fermentuoti produktai kupini probiotikų – tų gerųjų bakterijų, kurios padeda mūsų virškinimo sistemai veikti sklandžiai.
Bet čia ne tik apie sveikatą. Fermentuotos daržovės turi tą unikalų, šiek tiek rūgštų skonį, kuris praturtina bet kokį patiekalą. Pridėk fermentuotų agurkų prie sumuštinio, ir jis iškart įgauna kitą dimensiją. O naminis kimči? Tai jau visai kitas lygis nei parduotuvinis.
Dar vienas dalykas – ekonomija. Vasarą, kai daržovių derlius gausus ir kainos krenta, galite nusipirkti didesnį kiekį ir fermentuoti. Taip turėsite skanių, maistingų produktų visą žiemą. Ir viskas natūralu, be jokių konservantų ar dirbtinių priedų.
Fermentacijos mokslas paprastai paaiškinus
Galbūt skamba sudėtingai, bet fermentacijos principas iš tikrųjų paprastas. Daržovėse natūraliai gyvena pieno rūgšties bakterijos (laktobacilos). Kai sukuriate tinkamas sąlygas – be deguonies, su druska ir drėgme – šios bakterijos pradeda veikti. Jos maitinasi daržovių cukrais ir gamina pieno rūgštį.
Ši pieno rūgštis ir yra pagrindinis fermentacijos produktas. Ji sukuria rūgščią aplinką, kurioje kenksmingos bakterijos negali gyventi. Tai natūralus konservavimo būdas – jūsų daržovės tampa saugios ir gali išsilaikyti mėnesius. Tuo pačiu metu geros bakterijos dauginasi ir sukuria tuos vertingus probiotikus.
Svarbu suprasti, kad fermentacija – tai kontroliuojamas gendimo procesas. Skamba keistai, tiesa? Bet būtent tai ir vyksta. Tik šį kartą mes leidžiame daugintis tik geroms bakterijoms, o blogas sulaikome. Temperatūra, druskos kiekis ir deguonies nebuvimas – tai pagrindiniai faktoriai, kurie lemia, kokios bakterijos laimės šioje kovoje.
Būtini įrankiai ir ingredientai pradedantiesiems
Gera žinia – fermentavimui nereikia brangios įrangos. Daugelis daiktų tikriausiai jau yra jūsų virtuvėje. Štai kas tikrai pravers:
Stikliniai indai – tai svarbiausia. Geriausia naudoti plačiu kaklu, kad būtų lengva įdėti ir išimti daržoves. Tinka įvairaus dydžio stiklainiai – nuo mažų 0,5 litro iki didelių 2-3 litrų. Stiklas nereaguoja su rūgštimi, todėl yra idealus pasirinkimas.
Druska – bet ne bet kokia. Jums reikia nerafinuotos jūros druskos arba specialios konservavimo druskos. Paprasta stalo druska dažnai turi priedų (pvz., antisukrečiančių medžiagų), kurie gali trukdyti fermentacijai. Jodas taip pat nėra draugas fermentacijai, todėl jei naudojate joduotą druską, rezultatai gali būti nenuspėjami.
Vanduo – filtruotas arba šaltinio. Chloruotas vanduo iš čiaupo gali užmušti tas geras bakterijas, kurių mums reikia. Jei neturite filtro, tiesiog palikite vandenį atviroje talpoje kelias valandas – chloras išgaruos.
Svoris daržovėms – daržovės turi būti panardintos į sūrymo tirpalą. Galite nusipirkti specialius stiklinius ar keraminius svorius, bet puikiai tinka ir paprastas mažesnis stiklinis indelis, pripildytas vandens ir įdėtas į didesnį stiklainį.
Peiliai ir pjaustymo lentos – aštrus peilis labai palengvina darbą. Daržoves reikės smulkiai supjaustyti, tad pasirūpinkite, kad įrankiai būtų patogūs.
Saugos protokolai – ką būtina žinoti
Daugelis žmonių bijo fermentuoti, nes mano, kad tai pavojinga. Tiesą sakant, fermentavimas yra vienas saugiausių maisto konservavimo būdų, jei laikomasi kelių paprastų taisyklių.
Švara – pirmoje vietoje. Visus indus, įrankius ir rankas reikia kruopščiai nuplauti. Bet dėmesio – nereikia sterilizuoti! Tai ne konservavimas. Mums reikia tų gerųjų bakterijų, kurios natūraliai yra ant daržovių. Tiesiog nuplaukite viską šiltu vandeniu su muilu.
Stebėkite pelėsį. Baltas arba pilkas paviršinis apnašas – tai normalu ir saugu. Galite jį tiesiog nuimti ir išmesti. Bet jei matote juodą, žalią ar rausvą pelėsį su nemaloniu kvapu – tai jau problema. Tokį produktą geriau išmesti.
Pasitikėkite savo pojūčiais. Jei kažkas atrodo keistai, kvepia blogai arba turi keistą tekstūrą – geriau nerizikuokite. Tačiau atminkite, kad fermentuoti produktai natūraliai turi rūgštų kvapą ir skonį. Tai normalu. Su laiku išmoksite atskirti normalų fermentacijos kvapą nuo gedimo kvapo.
Temperatūra svarbi. Ideali fermentacijos temperatūra – apie 18-22°C. Per karšta – fermentacija vyks per greitai ir gali atsirasti nepageidaujamų bakterijų. Per šalta – procesas bus labai lėtas arba visai sustos.
Deguonies vengimas. Daržovės turi būti panardintos į skystį. Jei išlenda virš paviršiaus, gali pradėti pūti. Todėl ir reikia to svorio viršuje.
Pirmasis receptas: Klasikiniai fermentuoti agurkai
Pradėkime nuo kažko paprasto ir pažįstamo. Fermentuoti agurkai – tai puikus startas pradedantiesiems.
Jums reikės:
- 1 kg mažų agurkų (geriausia marinuojamų veislių)
- 3 šaukštai nerafinuotos jūros druskos
- 1 litras filtruoto vandens
- 4-5 skiltelės česnako
- Keletas krapų šakelių (su žiedais, jei turite)
- 2-3 lauro lapai
- Juodieji pipirai
- Papildomai: vyšnių ar juodųjų serbentų lapai (jie padeda agurkams išlikti traškiems)
Kaip daryti:
Pirmiausia nuplauti agurkus šaltu vandeniu. Jei agurkai turi žiedų likučius ant galo, juos reikia nuimti – ten gali būti fermentų, kurie padarys agurkus minkštus. Kai kurie žmonės nupjauna abu galus, bet tai nebūtina.
Paruoškite sūrymą: ištirpinkite druską vandenyje. Galite šiek tiek pašildyti vandenį, kad druska greičiau ištirptų, bet prieš naudojant leiskite atvėsti iki kambario temperatūros.
Į švarų stiklainį sudėkite pusę prieskonių ir žolelių. Tada sandariai sudėkite agurkus – jie gali stovėti vertikaliai arba gulėti horizontaliai, kaip jums patogiau. Viršuje užberkite likusius prieskonius.
Užpilkite sūrymu taip, kad agurkai būtų visiškai padengti. Palikite apie 2-3 cm vietos iki viršaus – fermentuojant susidarys dujų, o skystis gali kilti. Uždėkite svorį, kad agurkai neišlįstų.
Dabar – svarbiausias momentas. Neuždenkite stiklainio sandariai! Fermentuojant išsiskiria anglies dioksidas, kuriam reikia išeiti. Galite tiesiog užmesti dangtį neužsukdami arba uždengti marlės skiaute. Yra ir specialūs fermentavimo dangteliai su vožtuvais, bet pradžiai tai nebūtina.
Pastatykite stiklainį ant lėkštės (gali ištekėti skysčio) kambario temperatūroje. Po 24 valandų turėtumėte pamatyti burbuliukų – tai reiškia, kad fermentacija prasidėjo. Puiku!
Ragaukite po 3-4 dienų. Jei patinka – perkelkite į šaldytuvą. Jei norite rūgštesnių – palikite dar kelias dienas. Šaldytuve fermentacija labai sulėtės, bet visiškai nesustos. Agurkai geriausiai skonis po savaitės-dviejų.
Kapūstos fermentavimas: Nuo paprasčiausio iki kimči
Fermentuota kapūsta – tai fermentavimo karalienė. Ji paprasta, universali ir neįtikėtinai naudinga. Pradėkime nuo tradicinės raugintų kopūstų.
Paprasčiausi rauginti kopūstai:
Jums reikia tik dviejų dalykų – kapūstos ir druskos. Tai viskas. Vienas kapūstos galva (apie 1-1,5 kg) ir 1-2 šaukštai druskos.
Kapūstą smulkiai supjaustykite. Sudėkite į didelį dubenį ir užberkite druską. Dabar prasideda smagiausia dalis – reikia kapūstą gerai išminkti rankomis. Tiesiog gniaužkite, spaudžiakite, minkyti apie 5-10 minučių. Kapūsta pradės leisti sultis – tai būtent to ir reikia.
Kai kapūsta tapo šlapia ir suminkštėjo, perkraukite ją į stiklainį. Įdėkite nedideliais kiekiais ir kiekvieną sluoksnį gerai prispaudžiate kumščiu. Tikslas – kad kapūsta būtų padengta savo sulčių. Jei sulčių nepakanka, galite paruošti papildomą sūrymą (1 šaukštas druskos 1 stiklinei vandens).
Uždėkite svorį, kad kapūsta būtų panardintas, ir palikite fermentuotis 5-7 dienas kambario temperatūroje. Pirmąsias dienas patikrinkite kasdien ir, jei reikia, prispauskite žemyn – kapūsta turėtų būti po skysčiu.
Kimči – korėjietiška versija:
Kimči – tai fermentuotų kopūstų versija su prieskoniais. Skonis galingas, bet kai priprantate – nebeįsivaizduojate gyvenimo be jo.
Ingredientai:
- 1 vidutinio dydžio kininis kopūstas
- 4 šaukštai druskos (sūdymui)
- 1 šaukštas maltų raudonųjų pipirų (gochugaru, jei rasite, bet tinka ir paprasti)
- 1 šaukštas tarkuoto šviežio imbiero
- 4-5 skiltelės česnako, sutrinti
- 1 šaukštas žuvies padažo arba sojos padažo
- 1 morkva, pjaustyta juostelėmis
- 2-3 svogūnų laiškų, supjaustyti
- Papildomai: 1 šaukštelis cukraus
Kopūstą perpjaukite išilgai per pusę, paskui dar kartą. Kiekvieną ketvirčio dalį sūdykite tarp lapų. Palikite 2 valandas arba per naktį – kopūstas suminkštės.
Gerai nuskalaukite kopūstą nuo druskos ir leiskite nuvarvėti. Tuo tarpu paruoškite prieskonių pastą: sumaišykite pipirus, imbieru, česnaką, žuvies padažą ir cukrų. Turėtų gautis tiršta pasta.
Šią pastą įtrinkite tarp kiekvieno kopūsto lapo. Neužmirškite pirštinių – pipirai gali nudeginti odą! Pridėkite morką ir svogūnus.
Sudėkite į stiklainį, gerai prispausdami. Jei yra sulčių, užpilkite viršų. Jei ne – paruoškite lengvą sūrymą. Fermentuokite 3-5 dienas, paskui į šaldytuvą. Kimči skonis gerėja laikui bėgant.
Kitos daržovės fermentavimui: Eksperimentų laukas
Kai įvaldysite agurkus ir kapūstą, laikas eksperimentuoti. Beveik bet kokią daržovę galima fermentuoti, ir rezultatai būna įdomūs.
Morkos – puikus pasirinkimas. Jas galima fermentuoti juostelėmis arba lazdelėmis. Pridėkite imbiero ir česnako – gausite puikų užkandį. Fermentuotos morkos išlaiko traškumą ir įgauna malonų rūgštų skonį.
Burokėliai – tampa dar skanesni fermentuoti. Jie natūraliai saldūs, todėl fermentacija sukuria nuostabų saldžiarūgštį skonį. Galite fermentuoti vien burokėlius arba maišyti su morkomis ir kopūstais. Spalva bus neįtikėtina!
Ridikėliai – ypač geri fermentuoti. Jie išlaiko traškumą ir įgauna švelnesni, mažiau aštrų skonį. Puikiai tinka prie azijietiškų patiekalų.
Paprika – galite fermentuoti įvairių spalvų paprikus. Supjaustykite juostelėmis, pridėkite česnako, gal šiek tiek aštrių pipirų. Fermentuota paprika puikiai tinka prie mėsos patiekalų.
Pomidorai – taip, juos irgi galima! Geriausia naudoti vyšninius pomidorus, nes jie mažiau vandeningi. Pridėkite baziliko, česnako ir juodųjų pipirų. Fermentuoti pomidorai turi unikalų umami skonį.
Svogūnai – ypač raudonieji puikiai fermentuojasi. Supjaustykite griežinėliais, fermentuokite su šiek tiek cukraus. Puikiai tinka prie sumuštinių ir mėsos.
Bendras principas visoms daržovėms: 2-3% druskos nuo daržovių svorio. Tai reiškia, kad 1 kg daržovių reikia 20-30 g druskos. Jei daržovės kietesnės (morkos, burokėliai), geriau jas fermentuoti sūryme. Jei minkštesnės ir leidžia sultis (kapūsta), galima tiesiog su druska.
Dažniausios problemos ir jų sprendimai
Net ir laikantis visų taisyklių, kartais kažkas nutinka ne taip. Štai dažniausios problemos ir kaip jas išspręsti:
Ant paviršiaus atsirado baltas apnašas – tai vadinama kahm pelėsiu. Jis nekenksmingas, bet gali suteikti nemalonų skonį. Tiesiog nuimkite jį šaukštu ir išmeskite. Patikrinkite, ar daržovės panardintos į skystį. Dažnai kahm pelėsis atsiranda, kai daržovės išlenda virš paviršiaus.
Fermentacija nevyksta – nėra burbuliukų – galbūt per šalta arba naudojote chloruotą vandenį. Perkėlkite į šiltesnę vietą. Jei po 48 valandų vis dar nieko nevyksta, galbūt reikės pradėti iš naujo su geresniu vandeniu.
Fermentacija per intensyvi – skystis išsilieja – tai reiškia, kad viskas vyksta puikiai, tik per greitai. Pastatykite stiklainį ant gilesnės lėkštės. Galite šiek tiek atidaryti dangtį, kad dujoms būtų lengviau išeiti. Arba perkėlkite į vėsesnę vietą.
Daržovės tapo minkštos – dažniausiai tai nutinka dėl per aukštos temperatūros arba per ilgos fermentacijos. Kai kurios daržovės natūraliai tampa minkštesnės fermentuojant. Kad išliktų traškesnės, pridėkite tanino šaltinį – vyšnių, juodųjų serbentų ar ąžuolo lapų.
Skonis per rūgštus – fermentavote per ilgai. Kitą kartą ragaukite dažniau ir perkėlkite į šaldytuvą anksčiau. Jei jau per rūgštus, galite naudoti gaminimui – pridėti į sriubas ar troškinius. Termiškai apdorojus rūgštumas sumažėja.
Keistas kvapas – fermentuoti produktai turi rūgštų, kartais net aštrų kvapą. Tai normalu. Bet jei kvepia puvėsiais, sugedusiais kiaušiniais ar kitaip labai nemaloniai – geriau išmeskite. Pasitikėkite savo nosimi.
Sūrymas drumzlinas – visiškai normalu. Fermentuojant bakterijos dauginasi, ir skystis natūraliai drumstėja. Tai net geras ženklas – reiškia, kad procesas vyksta.
Kaip saugoti ir naudoti fermentuotus produktus
Kai fermentacija baigta, produktus reikia perkelti į šaldytuvą. Šalta temperatūra labai sulėtina fermentaciją, nors visiškai jos nesustabdo. Šaldytuve fermentuoti produktai gali išsilaikyti mėnesius, net metus.
Visada naudokite švarų įrankį išimti daržoves. Jei kiekvieną kartą kiškite pirštus į stiklainį, greičiau atsinešite bakterijų, kurios gali sugadinti produktą. Geriausia turėti specialų šaukštą ar šakutę tik fermentuotiems produktams.
Laikykite daržoves panardintas į skystį. Jei skysčio sumažėja, galite papildyti šaltu sūrymu (2% druska). Daržovės, kurios lieka virš skysčio, gali pradėti džiūti arba pūti.
Kaip naudoti fermentuotus produktus:
Paprasčiausias būdas – tiesiog kaip užkandį. Fermentuoti agurkai, morkos ar kopūstai puikiai tinka prie bet kokio patiekalo.
Pridėkite į salotus. Fermentuotos daržovės suteikia įdomų rūgštų akcentą ir papildomą tekstūrą. Ypač gerai dera su riebesniais patiekalais.
Naudokite sumuštiniuose. Fermentuoti agurkai, svogūnai ar kimči pakelia bet kokį sumuštinį į kitą lygį.
Maišykite į grūdus ar kruopas. Fermentuoti kopūstai su grikiais? Skamba keistai, bet pabandykite – labai skanu.
Pridėkite prie mėsos ar žuvies. Fermentuoti produktai puikiai papildo riebius patiekalus, nes rūgštis padeda virškinimui.
Svarbu: nenaudokite fermentuotų produktų gaminimui, jei norite išsaugoti probiotikus. Aukšta temperatūra užmuša gyvąsias bakterijas. Pridėkite fermentuotus produktus jau į paruoštą patiekalą arba valgykite šaltus.
Kai fermentavimas tampa gyvenimo būdu
Pradėjus fermentuoti, sunku sustoti. Tai tarsi užkrečiama liga – bet gera. Staiga pradedate žiūrėti į daržoves visai kitaip. Matote agurkų išpardavimą ir galvojate: „O, galėčiau fermentuoti!” Draugai pradeda jus vadinti tuo keistuoliu su stiklainiais, bet jums nerūpi, nes žinote, ką darote.
Fermentavimas – tai ne tik maisto gaminimas. Tai ryšys su senomis tradicijomis, kai žmonės dar neturėjo šaldytuvų ir turėjo išmanyti, kaip išsaugoti maistą. Tai kantybės lavinimas – negalite paskubinti fermentacijos, ji vyksta savo tempu. Tai eksperimentavimas ir kūrybiškumas – galite išbandyti begalę skirtingų daržovių ir prieskonių kombinacijų.
Ir svarbiausia – tai investicija į savo sveikatą. Tie probiotikai, kuriuos gaminatės namuose, yra gyvesni ir įvairesni nei bet kokie papildai iš vaistinės. Jūsų virškinimo sistema jums dėkos.
Taigi, jei dar neišbandėte, dabar pats laikas. Nusipirkite kapūstą ar agurkų, druskos, ir pirmyn. Pirmas stiklainė gali būti ne tobulas, bet tai nieko. Su kiekvienu nauju bandymu gerėsite. O kai paragausite savo pačių rankų darbo fermentuotų daržovių – suprasite, kad tai verta visų pastangų. Skanaus fermentavimo!
